Старуха возраста Шапокляк легко опрокидывает будку фаст-фуда в центре Москвы: "Это был не Нескафе!" Полярники-энтузиасты обживают заброшенную станцию на полюсе: вдыхают пар от красной фирменной чашки, "Ты, наверное, Петров..." Реклама кофе уже давно стала непременной частью видеоряда большинства телеканалов. При этом рекламируются в основном сорта растворимого кофе. Ложка-другая коричневого порошка из банки-жестянки, полчашки кипятка - и готово. Вероятно, для повседневного употребления это действительно подходящий рецепт. Однако истинные ценители знают: настоящий кофе - только в зернах. Готовится он дольше, но вкус - несравним с растворимым. Впрочем, процесс приготовления этого чудесного напитка может быть значительно ускорен, если доверить его умному аппарату. Двадцать секунд - и аромат от чашечки крепкого эспрессо уже разносится по всей кухне. Чудо техники так и называется - кофемашина.

Зернышко к зернышку

Известна легенда о неком пастухе Калде, который пас овец в горах Эфиопии (местность называлась Каффа). Однажды его уставшие овцы забрели в заросли небольших деревьев с блестящими зелеными листьями и красными плодами. Овцы вволю полакомились ягодами, и их вялость как рукой сняло. Животные стали резвы и веселы. Калд тоже попробовал неизвестных плодов и заметил, что голова его прояснилась, сонливость и апатия исчезли. Возвратившись домой, он порекомендовал соседям чудодейственные плоды, которые всем понравились, и вскоре добрая слава о них пошла дальше и дальше.

Сегодня этот тонизирующий напиток с огромным удовольствием пьют на всех континентах. Существует около полусотни видов кофейных деревьев и кустарников, но самые известные из них - арабика и робуста. Диапазон вкуса и аромата у арабики гораздо шире, чем у робусты, а содержание кофеина ниже. Поэтому именно арабику используют как основу для производства высококачественного кофе. Всемирно признанный йеменский кофе "Мокко" обладает характерным привкусом горького шоколада, из Эфиопии везут "винный кофе", кенийский по вкусу напоминает пунш. Готовят кофе по-разному. Один из самых известных способов - по-турецки или по-восточному. Готовится он в турках, которые ставятся на подогретый песок. Приготовление настоящего кофе - цепь последовательных операций. От точности их выполнения зависит качество получаемого напитка.

Впрочем, рациональные европейцы решили переложить эту процедуру на стальные "плечи" механики. Уже в 19-ом веке появились первые кофемашины. Разумеется, они были совсем не похожи на современные: расположенные вертикально, они имели небольшую производительность и всего несколько функций. Их иногда называют "Венскими сифонными машинами", но во Франции они были известны как "габеты" - по фамилии изобретателя Луи Габета, добавившего в конструкцию противовес. Как и многие другие великие открытия прошлого, принцип действия "балансирных сифонов" настолько же эффективен, насколько и прост. Стальной герметичный сосуд с водой, под которым установлена горелка, соединен трубкой со стеклянным сосудом, в который засыпается свежемолотый кофе. При горении давление в стальном сосуде повышается, и вода начинает перетекать в сосуд стеклянный, по пути охлаждаясь на несколько градусов. Результат: кофе и вода встречаются при температуре, достаточной для того, чтобы выделить масла и ароматические вещества, но не столь высокой, чтобы "опалить" напиток.

Исключительность этого процесса состоит в том, что кофе готовится точно при нужной температуре, благодаря длительному контакту с водой, и эта температура поддерживается в течение всего процесса. Когда вся вода перетечет в стеклянный сосуд, действие баланса приводит к автоматическому тушению горелки. В остывающем металлическом сосуде возникает вакуум, куда, отделившись от осадка, и перетекает кофе. Спустя минуту-другую, напиток готов к употреблению. Герметичность сосуда способствует сохранению тончайших ароматов кофе. При этом горький осадок остается в стеклянном сосуде.

Машинное кофе

Именно "балансирные сифоны" Габета стали прообразом современной кофеварки французской марки ROYAL. "Алхимический" вид конструкции из сосудов, труб и противовеса сохранен таким же, каким он был при императоре Франце-Иосифе и королевских дворах Европы. Поверьте, это производит неизгладимое впечатление! Впрочем, кофеварка ROYAL, как и акустический ламповый усилитель класса Hi-End - это изысканный "ретростиль" за очень большие деньги. Для менее состоятельных кофеманов созданы доступные аппараты по приготовлению кофе по-восточному. Их делают как в Италии, так и в России (производство налажено в Санкт-Петербурге и в Москве, на фирме "МПЦ-Прибор"). Никаких дизайнерских изысков, зато сравнительно невысокая цена и очень неплохое качество объясняют все возрастающий спрос на них. Фильтр-кофе или "американо" (так эту разновидность кофе называют итальянцы) популярен в Северной Европе и Америке. Кофе засыпается в фильтр, через него пропускается горячая вода. Гурманы к нему относятся снисходительно: из-за длительного воздействия воды на помол (5-7 минут) у напитка пропадает тончайший аромат, характерная горчинка. Кстати, таким способом можно готовить и чай. Аппараты для приготовления этих напитков выпускает голландская фирма Bravilor Bonomat. Наконец, всеми любимый крепкий эспрессо. Кофемашин, производящих эспрессо, достаточно много. По принципу работы они делятся на полуавтоматические и автоматические. Разница в следующем: если машина полуавтоматическая, то за наполнением чашки придется следить, чтобы вовремя выключить машину, иначе кофе перельется. У автомата же каждая доза учтена в памяти: машина сама включится и выключится в нужный момент.

Более дорогие модели кофемашины оснащены встроенной кофемолкой. Если кофемолку необходимо докупить, то подбирать ее лучше в той фирмы, где приобретается кофемашина. Все машины требуют обязательного подключения к воде, которая при подаче должна проходить через водоумягчитель: обычная жесткая вода не пригодна для приготовления эспрессо. Ряд кофемашин в верхней части имеет тэн, который позволяет подогревать чашечки, потому что настоящий эспрессо подается только в горячей посуде. Если тэна нет, его также придется купить дополнительно. Кофемашины можно условно разделить на два больших класса. К первому относятся полупрофессиональные аппараты для дома и офиса. Их производят итальянские фирмы Saeco, Nuova Simonelli и Сo.ma.C. Они могут быть полностью автоматизированными, иметь встроенные кофемолки, эргономичный дизайн и даже программы для подсчета чашек. Например, автоматическая кофемашина Saeco умеет готовить и эспрессо, и каппучино, и кипяток для горячих напитков. Достоинства этих кофемашин - отменное качество готового напитка, полная автоматизация, компактность и высокая производительность. Принцип действия автоматических кофемашин Saeco основан на помоле кофейных зерен, подготовке к обработке паром и, наконец, на обработке кофе мощной паровой струей под высоким давлением в 15 бар. Технология сложна, а эксплуатация упрощена до предела: надо нажать только одну кнопку на панели управления кофемашиной, и через 20 секунд порция ароматного напитка готова. А для приготовления двух порций одновременно понадобится всего 30 секунд. Одна загрузка аппарата рассчитана в среднем на полсотни чашек - для этого потребуется 300 г зерен и 2,5 л воды. Однако это соотношение может меняться в зависимости от степени помола кофе и желаемой крепости напитка. С помощью такой кофемашины можно сварить и маленькую чашечку крепчайшего эспрессо, и большую, "американскую" кружку или нечто среднее. В аппарате предусмотрено устройство для приготовления каппуччино.

Второй класс - профессиональные кофемашины. Они, в свою очередь, также делятся на полуавтоматы и полные автоматы. Такие машины выпускают компании Crem (Испания), та же Faema, Chimbаli и Nuova Simonelli (все - Италия), bremer, WMF (Германия), а также некоторые другие европейские производители. Корпуса выполнены из нержавеющей стали. Стоимость профессионального полуавтомата составляет от $1500 до $2100. Как правило, эти машины оснащены встроенной кофемолкой, а также фильтроумягчителем, который смягчает подаваемую воду и защищает бойлер от накипи.

Стоимость автоматических кофемашин значительно выше. Машины полностью программируются, учитывают количество приготовленных порций. Например, модель Cafeclub от La Cimbali - верх совершенства итальянской инженерной мысли. Кофемашина имеет две кофемолки, сенсорную панель управления, встроенный каппучинатор, индикатор настройки, автодиагностику неисправностей. Машина может быть подключена к компьютеру или кассовому аппарату. Небольшие габариты и высокая производительность выгодно выделяют Cafeclub из ряда обычных полуавтоматов, а полная автоматизация процесса освобождает бармена от постоянного контроля за процессом. Лучшие образцы немецких производителей не в чем не уступают итальянским. В основу конструкции этих машин положен принцип немецкой надежности и практичности. Эти машины просты в эксплуатации и позволяют готовить кофе под давлением (эспрессо) и без него (классический фильтр-кофе). На основе машин bremer можно построить целые кофейные линии, состоящие из множества совместимых между собой дополнительных блоков для приготовления горячего шоколада, дозировки сахара, молока, корицы и других продуктов. Эти машины имеют уникальную систему дистанционной диагностики через Интернет, что позволяет многие неисправности машины определить и устранить инженерами без выезда на место. Наиболее передовыми технологиями обладают машины bremer VIVA. Эти машины имеют наименьшие размеры из серии такого рода автоматов (например, ширина новой модели VIVA-24 всего 24 см), способны приготовить более 410 чашек напитка в час, могут иметь различные цветовые решения, а корпус наиболее "технократичных" машин изготавливается из стекла и имеет внутреннюю неоновую подсветку (серия Cool). По стоимости же эти высоконадежные и практичные автоматы вполне сравнимы с полуавтоматами других марок.

Отдельную группу кофемашин составляют аппараты, работающие на чальдах (кофейных таблетках) или "картридж-капсулах". Наиболее известные в России аппараты этой группы - итальянские Lavazza Espresso-Point. Капсулы изготовлены из специального пластика, внутри -порошковая смесь нескольких сортов обжаренного натурального кофе. После использования картридж автоматически попадает в контейнер для отработанных капсул, а на его место вставляется новый. Это обеспечивает быстрое (до минуты) приготовление любого из фирменных продуктов Lavazza: три различных видов кофе, кофе без кофеина, горячего шоколада, а также каппучино, который приготавливается при помощи встроенного парогенератора. При этом аппарат не требует переналадки или промывки и приводится в действие нажатием одной кнопки. Просто, удобно. Однако у "капсульного" кофе есть, два (по крайней мере) броских недостатка- его относительно высокая себестоимость (около 18 рублей за чашку) и... прямая зависимость от поставщика капсул. Учитывая это, многие фирмы даже предлагают бесплатную аренду аппаратов, но, как известно, бесплатный сыр только у Шендеровича: стоимость аренды установки - по умолчанию - уже включена в цену каждой заваренной чашки.

Где купить?

Тот факт, что кофе эспрессо был изобретен именно в Италии, видимо, и предопределил широкую ассортиментную "линейку" кофеварок от итальянских производителей. Итальянцы, как всегда, особое внимание уделяют дизайну. Фирма Nuova Simonelli, например, предлагает для своих машин довольно широкую цветовую гамму. Так, например, стандартная модель кофемашины Program имеет нестандартную версию Tiffany Oro, выпускаемую в позолоченном корпусе. Оригинальна также и модель Yacht Club, корпус которой может быть выполнен из четырех пород дерева на заказ. Такая концепция Nuova Simonelli обеспечивает широкий диапазон использования выпускаемых машин - применительно к различным вкусам, интерьерам и стилям. Впрочем, если вы предпочитаете высокое качество, надежность и функциональность, обратите внимание на продукцию немецких компаний, например, bremer и WMF. Список фирм, торгующих кофемашинами, достаточно широк. Это, в основном, крупные компании, такие, как "Деловая Русь" (машины Nuova Simonelli), "Сервис-Бар" (Faema, Saeco), "Проксима-77" (Saeco), "Русский Проект" (Faema, Chimbali), "Мультипроект" (Chimbali), "Новая линия" (Сo.ma.C), "Анаида" (Bravilor Bonomat), "Палюкс" (bremer), Villeroy & Boch (WMF), "Мастер кофе" (Lavazza), Центр продаж La Cimbаli. В последнем можно приобрести машины с удвоенным сроком гарантии (обычно он не превышает одного года).

Источник: Сайт журнала «Домовладелец»